Знай свой нож: путеводитель по лучшей стали для ножей

Хорошее лезвие всегда пригодится, будь то кухонный нож определенного типа или неподвластный времени швейцарский армейский нож. Они помогают нам резать, выбираться из заторов и, по сути, облегчают жизнь. Но они не собираются вместе из ниоткуда. Нет, лучшие ножи изготавливаются из очень специфических марок стали.

Профессионалы ножевого дела проводят целую жизнь, изучая все тонкости железных инструментов и то, как они работают вместе. Вы можете совершить это глубокое погружение, но здесь мы просто хотим снабдить вас самым необходимым. Вы лучше поймете это ремесло, хотите ли вы обновить определенный предмет столовых приборов или набор ножей или даже хотите попробовать сделать что-то свое.

Давайте посмотрим на лучшую сталь для ножей и что именно это означает.

Существует большая разница между людьми, которые любят сталь и знают о ней, и теми, кто работал со сталью всю свою жизнь и хорошо с ней знаком. DJ Брелье, кузнец и владелец Maë Knives в Оушенсайде, Калифорния. Брелье всю свою жизнь работал со сталью. Прежде чем стать кузнецом, он проработал сварщиком более 20 лет. Вы можете целый день читать обзоры и узнавать о стали на форумах, блогах и онлайн-руководствах (что мы и сделали). Или вы можете просто спросить профессионала (что мы и сделали).

Вы не найдете стали в таблице Менделеева. Это потому, что это искусственное вещество, состоящее из множества элементов. В основном это железо и углерод, но в напиток добавлено много других элементов, которые придают ему другие свойства.

Сталь используется не только в ножах; из него изготовлено большинство вещей, с которыми мы соприкасаемся каждый день. По данным Всемирной ассоциации производителей стали, в 2020 году во всем мире было произведено более 1,8 миллиона тонн стали более 3500 различных марок. Имейте в виду, что существует множество «типов» стали, но в целом она попадает в одну из четырех категорий.

Углеродистая сталь составляет большую часть производства стали во всем мире (90%), и именно из нее будет изготовлено большинство ножей из-за ее высокой прочности. Существует три уровня углеродистой стали; низкий (0,30% и менее), средний (от 0,30% до 0,60%) и высокий (от 0,60% до 1,5%). Углеродистая сталь, хотя и очень прочная, более тусклая и склонна к коррозии.

Легированная сталь содержит широкий спектр легирующих элементов, таких как никель, хром или марганец, упомянутых выше, которыми манипулируют в зависимости от практического использования стали. Легированные стали часто используются в электронике, трубах или автозапчастях.

Термин «нержавеющая сталь» часто используется, поэтому часто бывает трудно понять, действительно ли это нержавеющая сталь. Но главным отличительным признаком нержавеющей стали является то, что она более блестящая из-за высокого содержания хрома, который делает ее очень устойчивой к коррозии. Ножи из нержавеющей стали обычно представляют собой комбинацию высокого содержания углерода и содержат от 11% до 17% хрома.

Инструментальная сталь используется именно для того, что и звучит, — для инструментов. Инструментальная сталь невероятно тверда и термостойка благодаря включению таких прочных элементов, как вольфрам, молибден, кобальт и ванадий.

Теперь, когда мы понимаем, из чего состоит сталь и какие бывают ее основные типы, давайте рассмотрим, какими характеристиками должно обладать хорошее лезвие. Многие из этих факторов зависят друг от друга. Однако при разработке той или иной стали приходится отказываться от одних качеств в пользу других в их химическом составе. Так что поиск «идеального» ножа может оказаться своего рода палкой о двух концах – каламбур. Например, при производстве нержавеющей стали часть углерода, необходимого для твердости, приходится отдавать элементам, которые способствуют некоррозийности, таким как хром.

Первое, что приходит на ум, когда вы думаете о ноже, — это его острота. В конце концов, его основная цель — быстро и эффективно прорезать материалы. Способность ножа сохранять остроту зависит от его твердости. С другой стороны, слишком твердый нож очень сложно заточить. Точная комбинация упрочняющих элементов и естественно ковкого железа обеспечивает превосходную остроту и удержание кромки.